Mis tüüpi köögiviljade töötlemine on põllumeestele kõige kasulikum
Tekst: Veronica Perova
Köögiviljade töötlemine on suunatud peamiselt toote kvaliteedi säilitamisele ja parandamisele ning säilivusaja pikendamisele. Eksperdid kinnitavad, et täna suureneb huvi töötlemise vastu, mida tõendab investeerimisprojektide intensiivne kasv selles turusegmendis. See pole üllatav - meie enda sügav töötlemine on võimeline suurendama köögiviljakasvatuse ettevõtte kasumlikkust ja vähendama tootmise hooajalisusega seotud riske.
Kuivtoidu (põllumajandustoodete töötlemise terviklahendused) peadirektori Semyon Ganichi sõnul on avamaaköögiviljade töötlemine ettevõtte tootmisahelas alati uus lisandväärtus. “Peaaegu kõik turul olijad
aastal toimub köögiviljade ületootmine, mida müüakse hooaja madalaima hinnaga, mis vähendab põllumajandustootmise tasuvust. Sellisel juhul võimaldab esmane ja sekundaarne töötlemine saada täiendavat kasumit, ”selgitab spetsialist.
Investeeringud ja marginaal
"Kõik suured ettevõtted püüavad arendada põllumajandussaaduste töötlemist, mis võimaldab neil pääseda konkurentsist põllumeestega, kellel reeglina puuduvad piisavad investeerimisvõimalused, pakkudes köögivilju hulgimüügiettevõtetele" määrdunud "kujul," märgib Alexander Abramchuk, ettevõtte AgroNero (põllumajanduskompleks Jaroslavli oblastis, Belaya Dachi Trading tütarettevõte) tegevjuht. Kuna töödeldud toodet tarnitakse peamiselt ketipoodidele, on selle ökonoomsus palju
eespool täpsustab ta.
Lisaks, nagu rõhutab Semyon Ganich, pole töötlemiseks alati vaja kaubanduslikke tooraineid. Sageli sobib nõuetele mittevastav.
"Pärast sorteerimist jagatakse tooraine kolme ossa: esimene kategooria (kvaliteetne toode), teine kategooria (mittestandardne), kolmas kategooria (jäätmed)," ütleb Alexander Abramchuk üksikasjalikumalt. "Samal ajal sobivad töötlemiseks ka mittestandardsed toorained, mis on palju odavamad, mis suurendab ka tootmisökonoomikat".
Kuid kogu oma töötlemise atraktiivsuse tõttu ei otsusta kõik põllumajandustootjad seda sammu astuda. Seega puudub AgroNerol töötlemine, ettevõte valmistab hulgimüügiks ette tooteid, mis on „määrdunud olekus“. Peamised ostjad on "BD Trading" ja edasimüüjad. “Nõudlus on konkurentide suure hulga tõttu ebastabiilne. Kuid me ei plaani rafineerimist arendada, kuna see nõuab suuri investeeringuid, ”tunnistab Alexander Abramchuk. Üldiselt peab ta kääritamist, soolamist, küpsetamist ja kartulipürees töötlemist palju tasuvamaks, kuna see ei vaja ladustamiseks sügavkülmutusseadmeid ja külmikuid.
Põllumehi on üldiselt väga raske töödelda, kinnitab Semyon Ganich. Neil on lihtsam kasvada ja müüa. Kuivatoidu spetsialisti sõnul sisenevad sellesse ärisse tavaliselt investorid teistest piirkondadest: pankurid, insenerid, riskikapitalistid, kes mõistavad selle piirkonna eeliseid.
Sõltuvalt rafineerimise sügavusest jääb selle segmendi marginaal Semyon Ganichi sõnul vahemikku 40–100%. "Vahepeal on traditsioonilisel agraarajal mõnikord peaaegu võimatu selgitada, miks on vaja osta kaasaegseid tehnoloogilisi seadmeid, ja mitte teha madala funktsionaalsusega töökoja, mis ei tooks suurt tulu," märgib ta.
Hoolimata asjaolust, et hiljuti on hakatud ilmuma uusi avamaaköögiviljade töötlemise projekte, on nende rakendamine seotud paljude raskustega. Näiteks Interagro (põllumajanduse valdkonna keerukate projektide arendaja ja integreerija) tegevjuhi Ekaterina Babaeva sõnul vajavad projektide töötlemine kõrget tootlikkust ja olulisi investeeringuid seadmete ostmiseks. Lisaks kehtestatakse tootmistöökodadele spetsiaalsed sanitaar- ja tehnoloogilised standardid, mis lisaks ja väga oluliselt suurendab projekti maksumust tervikuna.
Samal ajal on projektide tasuvusaeg umbes 7-10 aastat, samas kui investorid on huvitatud võimalikult kiiresti kasumi teenimisest, jätkab Ekaterina Babaeva. Sellise projekti kavandamisel tuleks kõigepealt hoolikalt läbi mõelda müügipoliitika, meenutab naine. "Tasuvusaega on võimalik täita ja kasumit teenida ainult siis, kui valmistoodang müüakse investeerimisprojektis sätestatud hindadega," rõhutab spetsialist.
Ta märgib ka, et kvaliteetse valmistoote hankimine nõuab omakorda kvaliteetset varustust, mis suurendab tasuvusaega ja vähendab aastamarginaali.
Semyon Ganich ei soovita seadmete ostmisega äri alustada. Ta on kindel, et inimesed, kes soovivad lihtsalt osta seadmeid, mis nende arvates "raha trükivad", tõenäoliselt ei saavuta soovitud tulemust.
"Alustada tuleb müügituru uurimisest ja kvaliteetse projekti väljatöötamisest," usub spetsialist. - Ja alles siis, kui valmistoodete ostjast selgub pilt ja valmis on projekt, milles hinnatakse üksikasjalikult äriideed selle kõigis aspektides - alates tehnoloogiavõimalustest kuni väljatöötatud äriplaanini -, saame jätkata rakendamisega , sealhulgas seadmete ostmine.
Šokk külmub
Üks kõige tõhusamaid ja levinumaid toodete töötlemisviise on šokkkülmutamine. Ortika külmutatud toiduainete ostu- ja tootmisdirektor Alexander Melnik, Venemaa üks kuulsamaid värskete külmutatud köögiviljade, puuviljade ja marjade tootjaid, ilma GMO-sid ja säilitusaineid kasutamata, rääkis sellest tehnoloogiast lähemalt.
"Šokkülmutamine on toote kiire külmutamine kokkupuutel tugevate õhuvooludega, mis tooraine jahutamisel temperatuurini -32 ... 40 ° C moodustavad selle pinnale keevkihi," selgitab spetsialist. - Erinevalt traditsioonilisest tehnoloogiast šokkkülmutusega
moodustuvad väga väikesed jääkristallid, mis ei lõhu toote rakustruktuuri, säilitades nii toote esialgse maitse ja eelised. "
Maailmaturul on Alexander Melniku sõnul kolm suurimat šokkkülmutustunneli tootjat - Unidex (Poola), Frigoscandia (Rootsi) ja Octofrost (Rootsi). Samuti on Saksamaa ja Hiina tunnelikülmikute tootjad saavutanud väärika koha külmutusseadmete turul. Spetsialist rõhutab, et juhtivate ettevõtete toodetud külmumistunnelid võimaldavad saavutada toote kvaliteedi ja maitse parima säilimise ning pakuvad sellele ka kõrge välimusega atraktiivset välimust.
tootlikkus - 1 kuni 12 t / h.
"Tunnelikülmikute köögiviljad liiguvad horisontaalselt läbi suletud ruumi (külmumistunnel) ja külm õhk ringleb toidu kaudu kogu tunnelis," selgitab Hortexi esindaja.
On oluline, et töödeldud köögiviljade segmendis on hinnakõikumiste tase tema sõnul üsna kõrge ja ulatub 20% -ni. "Aga kui ettevõte ei ole spetsialiseerunud ainult külmutamisele, vaid tal on ka toodete ladustamiseks madalatemperatuurilisi ladusid, võib ettevõtte kasumlikkus
oluliselt suureneda, ӟtleb spetsialist.
Ta lisab, et tootmisahel koosneb kolmest etapist, millest igaühe eest vastutab tavaliselt eraldi ettevõte. Niisiis, talu tegeleb köögiviljakasvatusega. Sordid ja hübriidid valitakse sõltuvalt kliimatingimustest ja vajadustest
ettevõte, mis on spetsialiseerunud toodete hilisemale töötlemisele (meie puhul külmutamisele). Ja kõige sagedamini tegeleb pakkimise ja lõpptarbijale müümisega kolmas ettevõte.
Alexander Melniku sõnul nõuab tehas, mille keskmine tootmistase on 5 tuhat tonni külmutatud köögiviljasaadusi aastas, investeeringuid 4-5 miljonit eurot.
Peamised soolamise ja marineerimise jaoks
Kui suured majapidamised viivad läbi köögiviljade külmutamise projekte avatud maa-alal, eelistavad väiketalunikud ja talupoegade (talude) majapidamised köögiviljade töötlemiseks biokeemilisi meetodeid, nagu marineerimine ja marineerimine.
Nende hulgas on Kirovi oblastis asuv marineeritud toodete, hapukurkide ja Korea salatite tootja "Zasolych". Ettevõtte juhi Nikolai Šihhovi sõnul töötlevad nad aastas umbes 300 tonni kapsast, 200 tonni kurki ja 150 tonni porgandit. Lisaks väikestes
on loodud punaste ja roheliste tomatite, marineeritud ja Korea stiilis seente tootmine, samuti idapoolne tooterühm (küüslauk, metsiküüslauk jne). Tooteid tarnitakse Kirovi oblastis esindatud hulgimüüjatele, kohalikele kauplustele, kohalikele ja föderaalsetele jaekettidele.
Zasolych on koguproduktsioon, mille retseptid on edasi antud põlvest põlve. Tänapäeval pakutakse tarbijatele laias valikus tooteid erinevates soolvees ja marinaadides. Sellisel juhul kasutatakse ainult looduslikke lisandeid, vürtse ja ürte. Näiteks kääritatakse kapsast vana piimhappe loodusliku kääritamise tehnoloogia kohaselt ilma säilitusaineteta.
Nikolai Šihhovi sõnul säilivad traditsioonilised retseptid, samas kui tootmisprotsessi täiustatakse kaasaegsete tehnoloogiate ja seadmete abil, mis võimaldab suurendada töötlemise mahtu ja kiirust. Niisiis, käsitsi valmistatud puidust tünnid, milles varem
nad soolasid ja tarnisid isegi kurke kauplustesse, asendasid praktilisemad korduvkasutatavad plastmassid. Üks tünn mahutab 30-200 kg.
"Jaemüügiks kasutame täna nii väikesemahulisi plastpakendeid kui ka üksikpakendeid," jagab ettevõtte juht. "Selle asemel, et kurke puutünnides (näiteks allikavees, jões) jää all hoida, on paigaldatud külmikud."
Ta märkis ka, et kui varem kapsas hööveldati käsitsi, siis nüüd on protsess automatiseeritud ja purustajate tootlikkus ulatub mitme tuhande kilogrammini tunnis. "Ettevõte on paigaldanud nii kodumaiseid kui ka imporditud seadmeid hakkimiseks, lõikamiseks, puhastamiseks, pesemiseks, transportimiseks, pakendamiseks, desinfitseerimiseks," ütleb Nikolai Šihhov. "Hiljuti oleme Saksamaa köögiviljalõikurid asendanud Hiina Robot Coupe'iga, mis on 3–4 korda odavam kui nende Euroopa kolleegid ja ei jää neile samal ajal alla ka kvaliteedilt." Üldiselt moodustasid ettevõtte "Zasolych" arvutuste kohaselt investeeringud töötlemiseks mõeldud seadmetesse umbes 2-3 miljonit rubla.
Nikolay Šikhov selgitas, et kuna ettevõte asub köögiviljakasvatuse arenguks ebasoodsate ilmastikutingimustega riskantses põllumajandustsoonis, otsustati umbes viis aastat tagasi oma köögiviljakasvatusest loobuda. Täna ostetakse kogu tooraine kohalikelt talunikelt, kellega on loodud pikaajalised partnerlussuhted. Paljud talud kasvatavad ettevõtte vajaduste jaoks spetsiaalselt teatud hübriide ja köögiviljamahtu.
"Nii et marineerimiseks kasutame Hollandi kurgihübriide, mis sobivad ideaalselt oma suurusega ning millel on kindlad maitse- ja kvaliteediparameetrid," jagab Nikolai Šihhov oma kogemusi.
Teine pereettevõte - Tšuvaši Vabariigis asuv talupoegade (talu) talu "Enezh" on valinud teistsuguse tee. Alustades 1999. aastal köögiviljade (kapsa, kurgi, tomati jne) kasvatamisega, otsustasid põllumehed juba 2008. aastal töötlemist arendada. Ja täna teostab talu "Enezh" kogu hapukurgi, hapukurgi ja salati tootmise täielikku tsüklit.
“Kõik soolatud ja marineeritud tooted on valmistatud meie põldudel kasvatatud köögiviljadest, mille kogupindala on üle 700 hektari. Selle tooraine võimaldab meil kontrollida toodete kvaliteeti kõigil etappidel, ”ütleb Enezhi farmi juht Ivan Semjonov.
Kurkide istutamine toimub juuni alguses 16 hektari suurusel alal. Samal ajal juhindub talu Saksamaa kogemustest ja harimistehnoloogiast. "Varem kasutasime teise firma kurgihübriidi, seejärel läksime üle Hollandi tootja Rijk Zwaani lehele F1, mis on parem
tõestas ennast meie kliimatingimustes, - jagab oma kogemust Ivan Semjonov. - Fakt on see, et kurgileht F1 kuulub hübriididesse, mis on kohandatud kasvama avatud maa-alal ja kergete kilede varjualustes. Ta selgitas, et talus on "Enezh" kurgid kaetud spetsiaalse "hingava" materjaliga, mis võimaldab niiskusel hästi läbi minna, mis võimaldab teil koristamist alustada nädal varem.
"Lisaks sellele eristab meie valitud hübriidi väiksem lehtede arv ja suurus, mis hõlbustab kogumisprotsessi ja on vastupidav ka haigustele," jätkab Semjonov. "Kõrge saagikus on ühendatud kurkide marineerimise ja marineerimise suurepäraste omadustega (optimaalne kaliiber on 8–12 cm, värvus jne)”.
Farmis "Enezh" kasvatatakse kõige varem ja hiljemalt hübriididena valget kapsast, toodete müük toimub juuni keskpaigast järgmise aasta aprillini. Kõige populaarsem hilise valgekapsa hübriid on Ivan Semjonovi sõnul Muksuma F1.
Koristamisest soolamiseni kulub mitte rohkem kui päev, mis võimaldab teil säilitada ka värske toote kõik omadused. Kogumisele järgneb puhastamise ja pesemise etapp, seejärel soolatakse köögiviljad tünnidesse vana vene retsepti järgi, kasutades eranditult erinevaid ürte, lehti ja soola. Hapukapsa ohutuse tagavad looduslikud kääritustooted, sool ja mädarõigas.
"2018. aastal soolasime 800 tonni kurki ja umbes sama palju kapsast," märgib Enezhi talu juhataja. Reeglina korjatakse talus hektarilt 70 tonni kurki. Kuid 2019. aastal oli selle troopilise kultuuri ebasoodsate ilmastikutingimuste, eriti juuni üsna madala õhutemperatuuri tõttu saagikus vaid 43 t / ha.
“Kurk, nagu teate, vajab soojust. Temperatuur alla + 10 ° С on nende jaoks katastroof, - ütleb Semjonov. "Kuid me teame, et kurgi kasvatamine meie piirkonnas on erilise ohuga. Seetõttu Saratovist põhja pool ei kasvata peaaegu keegi neid avamaal kaubanduslikus koguses ”. Ta rõhutab, et põllumajandustootmises on ilmastikutingimused kõige olulisemad tegurid, millest sõltuvad saagikus ja toodete hinna kõikumine.
Samal ajal juhib Zasolycha juht tähelepanu asjaolule, et soolatud ja hapude köögiviljasaaduste segmendis on konkurents viimasel ajal märkimisväärselt kasvanud, mis on seotud uute mängijate esilekerkimise ja juba pikka aega tegutsenud tootjate kvalitatiivse arenguga. turul. “Seda saab seletada ettevõtluse arenguga Venemaal, teabe kättesaadavusega ettevõtte alustamiseks ja tasuta investeeringute kättesaadavusega toiduainetööstuse turul. Investoreid ei häbene isegi otsene sõltuvus ilmastikutingimustest ja tootlusnäitajatest, mis hooajaliselt muutuvad, ”usub Nikolai Šihhov.
Arvutatud edu
Praktika näitab, et mis tahes tüüpi avamaaköögiviljade töötlemisel on oma nüansid, mida tuleb sellesse niši sisenemisel arvestada. "Kõige atraktiivsema variandi valik sõltub peamiselt piirkonnast ja kasvatatavast tootest," rõhutab Interagro juht Ekaterina Babaeva.
Semyon Ganichi sõnul võib igasugune töötlemistehnoloogia olla põllumeeste jaoks üsna atraktiivne. Kuid projekt tuleb välja arvutada ja analüüsida valmistoodete turgu. "Ettevõtte mitmekesistamiseks on mõttekas kaaluda erinevat tüüpi toodete tootmist," - soovitab ta.
Üldiselt areneb kuivtoiduettevõtte prognooside kohaselt tehnoloogiaturg suurema automatiseerimise, arvutiseerimise ja tehisintellekti kasutuselevõtu suunas, mis on võimeline reguleerima kogu tehnoloogilist protsessi ilma inimese abita. Kuid seni on need ainult väljavaated.