FAO (2011) andmetel on kartuli ja kartulitoodete ülemaailmne tarbimine elaniku kohta umbes 35 kg aastas, samas kui kogu Euroopa regiooni keskmine on 85 kg elaniku kohta. ja Venemaal - 90 kg inimese kohta.
Boris Anisimov, teadus- ja haridusprogrammide väljatöötamise nõunik - föderaalse eelarvealase teadusasutuse VNIIKH hariduskeskuse juhataja
Venemaa Föderatsioonis on toiduks kasutatava kartuli keskmine aastane maht hinnanguliselt 13–14 miljonit tonni. Kartulitoodete (friikartulid, laastud, kuiv kartulipuder) sügavtöötlemiseks kulutatakse umbes miljon tonni. Üle 1 tuhande hektari suuruse istutuspinnaga põllumajandusorganisatsioonide (AHO), talupoegade talude (PFH) ja üksikute ettevõtjate (IE) seemnekartuli vajadus on hinnanguliselt umbes 300 miljon tonni. Kartulite seemnete ja loomasööda tegeliku kasutamise mahtu on elanikkonna leibkondade kategoorias äärmiselt keeruline hinnata, kuigi ligikaudne arvutatud näitaja võib siin olla 1-5 miljonit tonni. Kõigi kategooriate taludes ladustamisel tekkivateks kahjudeks võib hinnata 6 miljonit tonni, eksporditarneteks - 1,5-150 tuhat tonni.
Seega peaks Venemaal riigisiseselt toodetud kartulitega varustatuse tase olema vähemalt 22 miljonit tonni. Selle taseme langus võib põhjustada turustatava kartuli üldise tasakaalu puudujäägi ja sellest tulenevalt ka impordi osakaalu kasvu. Prognoositav impordi osakaal tarbitud kartuli kogumahus on hinnanguliselt 300-350 tuhat tonni. Need on peamiselt varased, "noored" kartulid, mille järele on suur nõudlus ja mis suurendavad jaekettide müüki väljaspool hooaega, kui eelmise aasta saagivarude säilivusaeg peaaegu lõpeb (mais), veel vähemalt kaks kuud.
Kaasaegset ostjat huvitab eelkõige hea kvaliteediga mugulatega, atraktiivse välimusega ja reeglina läbipaistva õhukese koorega kartulite ostmine. Sel juhul on olulised mugulate kuju ja suurus, silmade sügavus, koore ja viljaliha värvus, väliste ja sisemiste defektide puudumine, mis on põhjustatud teatud sortide kalduvusest sekundaarsele kasvule (ülekasvule), kasvupraodade moodustumine, õõnsus, viljaliha värvi muutus (värvimuutus) ja teised. sisemised defektid, mis võivad mugulates ilmneda igasuguste looduslike ja kliimamõjude tõttu vegetatiivse kasvu või mehaaniliste kahjustuste ajal, eriti koristamise, transportimise ja sorteerimise ajal.
Lauasortide mugulate kuju võib varieeruda ümmargustest piklikeni, suurima ristdiameetri läbimõõt on 40-60 mm, silmade sügavus on väike kuni keskmine, koore värvus on valge kuni punane, viljaliha on valge - kreem - kollane. Nende näitajate kogu kompleks määrab suuresti lauakartuli tarbijaomadused ja nende kavandatud kasutamise võimalused erinevate roogade valmistamiseks ning määrab tavaliselt sortide populaarsuse ja nõudluse nende järele toidukartuli siseturul, eriti kui neid tarnitakse müügiks kaasaegsetele jaekettidele.
Kartuli kodumaa on Lõuna-Ameerika, kus see "kultuur" sai tuntuks 12 500 eKr. e. Peruu looderannikul. Ilmselt toodi kultiveeritud kartul Ameerikast Euroopasse (Hispaania) 1565. Peeter Suur saatis esimese reisi Venemaalt Hollandisse reisi ajal Euroopasse. Esimesed katsed Venemaal kartuleid levitada olid sageli ebaõnnestunud, kuna mugulad külmutati veo ajal. Sel põhjusel saatis arstlik komisjon 1769. aastal Siberisse Peterburi apteegi aias kogutud seemned, et neid jagada uudishimulikele kodanlikele ja headele majaehitajatele. Ilimskis andis vojevoodkond 15 g seemet üle A. Berezovskile, kellel õnnestus seemikuid kasvatada ja mugulaid hankida. V.S.Lekhnovitši sõnul viis A. Berezovsky seda teadmata läbi esimese kartulivaliku Siberis ja võib-olla ka Venemaal.
TOIDU VÄÄRTUS
Tänapäeval muutuvad märgatavalt ideed kartuli kui inimese toitumise kõige olulisema toote toiteväärtuse kohta, mis on suuresti tingitud selektsiooni intensiivsest arendamisest kartuli toiteväärtuse suurendamise suunas, samuti põhjalikele uuringutele selle biokeemilise koostise valdkonnas.
Viimase 50–100 aasta jooksul on meie teadmised toidu keemilisest koostisest ja selle üksikute elementide (ja komplekside) füsioloogilisest väärtusest märkimisväärselt laienenud. Seda kõike on oluline arvestada inimese tänapäevase toitumiskontseptsiooni raames mitte ainult näljatunde rahuldamiseks, vaid ka tervisliku toitumise seisukohast. See lähenemine sunnib kartulimugulate kõiki koostisosi ümber hindama.
Kartuli toiteväärtuse määrab suures osas mugulate kõige olulisemate toitainete (tärklis, valk, rasvad, vitamiinid, mineraalid, antotsüaani antioksüdandid ja karotenoidsed omadused ning muud komponendid) soodne tasakaalustatud suhe.
Samal ajal varieeruvad maailmakirjanduses andmed kartulimugulate peamiste toitainete sisalduse kohta märkimisväärselt. Fakt on see, et mugulate biokeemiline koostis sõltub paljudest teguritest: sortidest, mulla- ja ilmastikutingimustest, väetistest, kasvatamistehnoloogiast, küpsemisastmest, ladustamisrežiimist jne. Tulemusi mõjutab oluliselt ka analüüside ajastus (sügis või kevad).
Rahvusvahelised eksperdid leppisid Majanduskoostöö ja Arengu Organisatsiooni (OECD) raames kokku põhitoitainete sisalduse keskmistes näitajates ja nende võimalikest kõikumistest erinevate tegurite mõjul (tabel 1 lk 22).
Kartuli tähtsus inimeste toitumises on tingitud ka selliste komponentide sisaldusest nagu vitamiinid, mineraalid, orgaanilised happed (tabel 2).
Kuna kartulil on piisavalt suur askorbiinhappe ja eriti väärtuslike ainete - antioksüdantide (antotsüaniinide, karotenoidide) sisaldus, võib kartul mängida olulist rolli mitmete haiguste ennetamisel ja sellega seoses üks tervisliku toitumise kõige olulisemaid toite.
Kaasaegsete teadmiste ja ideede valguses hinnatakse kartuli biokeemilise koostise üksikute komponentide olulisust tervisliku inimese toitumise seisukohast erinevalt.
See osutus väga oluliseks, et kartulimugul sisaldab palju vett (75% või rohkem) ja energeetiline kontsentratsioon ise (s.o toitainete tihedus 100 kcal kohta) on suhteliselt madal. Kartulites vastab see kontsentratsioon ligikaudu energiaindeksile, mida inimese keha vajab toidu seedimise ja omastamise protsessis. Selle kohaselt vastab kartul rohkem täiskasvanute vajadustele, võrreldes teiste taimset ja loomset päritolu toiduainetega.
TÄRK. See on kartuli põhikomponent ning selle peamine toidu- ja majanduslik (majanduslik) väärikus. Värskes mugulas on tärklise osakaal keskmiselt umbes 17,5% (kõikumisvahemik 8,0–29%) või 75–80% kuivaines.
Toortärklist inimene peaaegu ei omasta. Kuid pärast kuumtöötlust (näiteks keetmist) suureneb selle seeduvus järsult - kuni umbes 90%. Tuleb meeles pidada, et inimese seedetraktis lõhustatakse tärklis amülolüütiliste ensüümide toimel järk-järgult (järk-järgult) glükoosiks ja ainult viimane kuulub inimese keha metaboolsesse tsüklisse.
Inimese seedetraktis olev kartulitärklis ei seedu täielikult lihtsuhkruteks; osa seedimata kujul satub jämesoolde. See on nn "kaitstud tärklis". Uute meditsiiniliste andmete kohaselt on see tärklis inimese käärsoole mikrobioota jaoks väga väärtuslik substraat.
“Kaitstud tärklise” füsioloogiline toime seisneb selles, et selle lõhustamine soole mikrofloora poolt soodustab orgaaniliste hapete teket, mis omakorda koos niinimetatud ballasti ainetega pärsivad kantserogeensete rakkude kasvu jämesooles. Viimane on selle soolevähi ennetamisel väga oluline.
VALK (TOORVALK).
Toorvalgu sisaldus kartulites on suhteliselt madal ja moodustab umbes 2% (0,69–4,63%). Kuid see ei puuduta ainult kogust, vaid ka kartulivalgu kvaliteeti. Selles on asendamatute ja vähemoluliste aminohapete suhe väga oluline (see on umbes sama mis loomset päritolu valkudel), seetõttu peetakse kartulivalku eriti väärtuslikuks, lähenedes fraktsioonide koostises üle 80% kana muna proteiinile. Kartulivalgu seeduvus inimese seedetraktis on üle 90%. Kultiveeritud taimedest pärit taimevalkudest on kartulivalgul kõrgeim bioloogiline väärtus, toiteväärtuse poolest on see teisel kohal loomsete valkude (liha, piim, kanamunad) järel. Nüüd on teada, et kartulivalk sisaldab palju lüsiini ja väävlit sisaldavaid asendamatuid aminohappeid.
Suurbritannia toitumisspetsialistide sõnul on tänapäevase inimese toitumisesVõtmetähtsusega on õigesti tasakaalustatud tootetüüpide suhe. Lisaks peetakse tervisliku tasakaalustatud toitumise puhul kõige soodsamat suhet, kui kartuli, leiva ja muude teraviljatoodete osakaal on vähemalt 33%, köögiviljade ja puuviljade - 33%, piima ja piimatoodete - 15%, liha, kala ja muude alternatiivsete toodete osakaal - 12 %, rasvu ja suhkruid sisaldavad tooted - 7%.
Kartulivalk sisaldab kaheksat 8 olulisest aminohappest. Märkimisväärse osa päevasest C-vitamiini vajadusest täidab kartul. Kui tarbida 20 g koorega keedetud ja enne kasutamist kooritud kartulit, saab inimkeha umbes 100 g süsivesikuid, 20 g valku, 2 g rasva ja 0,1 g kiudaineid, ehkki need arvud võivad ka mitmesugustest teguritest erineda.
XVIII sajandi keskel. kartul oli Euroopas juba laialt levinud ja Katariina II valitsemisajal hakati seda kasvatama Venemaal riigi erinevates osades.
Eurooplased õppisid järk-järgult saama kõrgeid kartulisaaki. See oli ülitähtis madalmaade talupoegade ja linnaelanike jaoks, kes suutsid alati, eriti põllukultuuride saagikoristuse ajal, ise ja oma peredele toitu pakkuda. Nii sai kartul omamoodi toiduga kindlustatuse tagajaks. Suur vene kirjanik L. N. Tolstoi juhtis sellele asjaolule tähelepanu oma ajakirjandusteostes, kui uuris XNUMX. sajandi lõpul Venemaal näljahäda põhjuseid. Ta uskus, et vene talupoegade toidus olevad kartulid asendasid mingil määral leiba ja aitasid neil näljasetel aastatel ellu jääda.
See kultuur on päästnud ka miljoneid inimelusid mitte ainult põllukultuuride ebaõnnestumise aastatel, vaid ka viimase kolme sajandi Euroopa sõdade ajal.
Empiiriliselt tehti juba ammu kindlaks, et rahvastiku plahvatus Euroopas 400.-XNUMX. seostati asjaoluga, et nendel aastatel koosnes eurooplaste toitumine kuni XNUMX kg kartulist (ühe täiskasvanu kohta aastas), samuti piisavas koguses piima ja piimatooteid. Nende toodete kombinatsioon tagas elanikkonna toiteväärtuse.
RASVAD. Kartuli rasvasisaldus on ebaoluline, mis on juba iseenesest oluline toitumisplaanis erinevate roogade valmistamisel ja dieetide ettevalmistamisel. Kuid rasvhapete koostis on väga väärtuslik - peamiselt selliste oluliste komponentide tõttu nagu kahekordselt küllastamata linoolhape (umbes 50% kartuli rasvhapetest) ja kolmekordne küllastumata linoleenhape (umbes 20%).
PALLASTISED AINED.
Toitumisspetsialistid on pikka aega alahinnanud nn taimekiude. Ballastained tähendavad ennekõike taime rakumembraanide seedimatuid koostisosi nagu süsivesikud (tselluloos, pektiinid, hemitselluloos, ligniin), mis täidavad seedeprotsessis olulisi, osaliselt väga erinevaid funktsioone, mõjutades ainevahetust. Neil on tervislikus toitumises suur roll. On tõestatud, et need ained on inimese jämesoole mikrobioota toitainete substraat. See on tegelikult "teine kõht"; mikrobioloogiliste protsesside tagajärjel tekkinud orgaanilised happed mõjutavad aktiivselt inimese ainevahetust.
Seedimata taimekiud toimivad vee, gaaside ja muude mittevajalike ainete adsorbendina, aidates neid organismist eemaldada. Ehkki nende ainete osakaal mugulates on väike (2,5%), rahuldab 200 g kartuli osa umbes veerandi päevas inimesele vajalikust nende komponentide vajadusest.
MINERAALID.
Kartulimugulad sisaldavad suures koguses makro- ja mikroelemente, millel on ainevahetuses oluline roll. 200 g kartuli päevas tarbimisel rahuldatakse inimese igapäevane vajadus: kaaliumis - 30%, magneesiumis - 15-20%, fosforis - 17%, vases - 15%, rauas - 14%, mangaanis - 13%, joodis - 6% ja fluoris - 3%.
VITAMIINID... Kartul sisaldab tervet hulka inimestele kasulikke vitamiine, eriti vees lahustuvaid, kuid nende kogus mugulates võib olla suur. Eriti oluline on suhteliselt kõrge C-vitamiini sisaldus (10-20 mg / 100 g fr wt), mis on veidi suurem kui õunal (10 mg / 100 g fr wt). Küpsetamise ajal kaob 10-20% sellest vitamiinist.
Saksa füsioloog ja hügienist M.Rubner tegi 1902. aastal kindlaks, et kartulivalk on kõrge kvaliteediga, sealhulgas asendamatute aminohapete sisaldusega. Seejärel kinnitati neid leide korduvalt. Kõige muljetavaldavama tõendi nende kasuks andsid 1965. aastal saksa füsioloogid E. Kofrani ja F. Dzhekat, kes leidsid, et kartulid ja kanamunad on valgukvaliteedis samaväärsed ning nende tasakaalukatsed tõestasid, et valgu maksimaalne bioloogiline väärtus toidus on kartulite ja munamassi segu (suhe 65:35, s.o 500 g kartulite segu ühe munaga). Inglise teadlane A. Jones märkis, et proteiinisisaldus kartulitoitudes varieerub sõltuvalt valmistamisviisist: tavalises keedetud kartulis - 1,5%, praetud - 2,8%, praetud - 3,8% ja praetud kartulihelbed - kuni 6%.
Kui päevas tarbitakse 300 g kartulit, saab päevase vajaduse rahuldada: C-vitamiini 70%, B6 36%, B1 20%, pantoteenhapet 16% ja B2 8%.
ANTOKSIANID JA KAROTINOIDID.
Uute ideede põhjal, mis käsitlevad toitumise rolli inimeste elukvaliteedi parandamisel, peetakse kartulit üheks oluliseks kultuuriks, millel on inimese immuunsussüsteemi tugevdavate antioksüdantide, eeskätt antotsüaanide ja karotenoidide sisalduse kõrge potentsiaal.
Kartulites vastutavad need flavonoidid mugulate naha ja liha sinise, lilla, punase, oranži ja erekollase värvi eest. Just need pigmendid on antioksüdantide allikatena suure väärtusega tänu nende võimele vabastada inimkehas vabu hapnikuradikaale. Nüüd on hästi teada, et antioksüdantiderikkad dieedid aitavad vähendada ateroskleroosi, teatud tüüpi vähi, vanusega seotud muutusi naha pigmentatsioonis, katarakti jne.
Võrdlevad hinnangud näitasid, et erekollase, oranži, punase ja violetse viljalihaga sordid ületavad antotsüaanide ja karotenoidide sisalduse poolest märkimisväärselt mugulate valge viljalihaga sorte (tabel 3).
Pigmenteerunud kartulites sisalduvate antotsüaanide sisalduse kõikumiste vahemik on 9,5-37,8 mg 100 g mugulate toormassi kohta. Selles suunas olevate omaduste edasise parandamise väljavaated võimaldavad panna värvilise viljalihaga kartuleid samaväärsete köögiviljakultuuridega nagu spargelkapsas, punane paprika ja spinat, mis on tuntud oma antioksüdantsete omaduste poolest. Kollase viljalihaga kartul on karotenoidide suhteliselt kõrge sisalduse tõttu paljudes maailma riikides pikka aega populaarseks muutunud.
Kaasaegsed uuringud kinnitavad erakollase, oranži ja punase viljalihaga sortide loomisel põhinevate nende näitajate edasist märkimisväärset paranemist, kuna karotenoide on rohkem (500–800 mg 100 g värske massi kohta). Isegi kõige tagasihoidlikum sellesuunaline valiku edu võib olla inimeste toitumisalases toitumises suure tähtsusega ja anda uue tõuke kartulikasvatuse arengule, millel on ülemaailmne tähtsus.
Lühiajaliselt võime seda oodata Kollase, oranži, punase ja lilla viljalihaga sordid muutuvad üha populaarsemaks ning nende panus inimeste toitumisse suureneb.
Seega, hinnates kartuli rolli tänapäeva inimese toitumises, võib liialdamata öelda, et kartulimugulad pole mitte ainult toit, vaid ka ravim. Nad on hästi seeditavad ja imenduvad, praktiliselt ei sisalda allergeene, neid saab kasutada spetsiaalsetes valgudieetides, dieetides, kus on vaja vähendada happesust jne.
Kuid me ei tohi unustada, et kartul kuulub öökullide perekonda, mida iseloomustab teatud inimese tervisele negatiivselt mõjuvate alkaloidide sisaldus. Kartul sisaldab ka nitraate, raskemetalle ja akrüülamiidi. Kartulimugulate toiduks kasutamisel tuleb seda kõike arvestada.
Kartuli raviomadused on juba ammu teada. Sisuliselt pärast kartuli levik Euroopas on kadunud skorbuudi epideemiad. Toores kartulimahla kasutatakse mao- ja kaksteistsõrmikuhaavandi raviks. Kartul on üks dieettoite neerude ja südame-veresoonkonna haigustega patsientidele. Kartulililledest ja mugulatest leiti kapillaare tugevdav aine.
Kartulites sisalduval glükoalkaloidsel tomatil on antibiootiline toime teatud patogeensete seente ja bakterite, aga ka bakterite vastu antihistamiini aktiivsus, mis on oluline allergiate ravis.
Rahvameditsiinis kantakse riivitud toores kartul kahjustatud piirkondadesse põletuste, ekseemi ja muude nahahaigustega. Kartuli auru sissehingamisel töödeldakse ülemiste hingamisteede katarrit.
Nitraadid. Nagu teate, sisaldavad kartulimugulad väikest kogust nitraate. Viimastel aastatel on teadus kogunud piisavalt andmeid, et kinnitada, et nitraatide mõõdukas tarbimine koos toiduga on inimeste tervisele isegi kasulik. Inimese kehas lagunevad nitraadid nitrititeks ja viimased desinfitseerivad suuõõne ja seedetrakti.
See juhtub aga mõõduka nitraadisisaldusega. Praktikas registreeritakse kartulites nitraatide suurenenud sisaldus üsna sageli. See sõltub mitmest tegurist: sort, kasvatamise ilmastiku- ja mullatingimused, väetiste suured annused, ladustamistingimused jne. Nitraatide sisaldus kartulites väheneb keetmisel, koorimisel ja tööstuslikul töötlemisel (praadimine, kuivatamine, laastud).
SOLANIN... Kartulitaime kõigis organites, sh. mugulad sisaldavad mürgist steroidglükokalkaloidset solaniini, mis koosneb a-solaniinist ja a-hacoinist. Kuid selle alkaloidi kontsentratsioon on madal: 2–60 mg / kg värske kartuli massi kohta. Solaniini kontsentratsiooni 300-500 mg 1 kg kohta peetakse inimese tervisele ohtlikuks. Kuna solaniin on taime enda jaoks oluline kui kaitse looduslike vaenlaste eest, on see koondunud peamiselt koore sisse. Kontsentratsioonitase on eri sortide puhul erinev. Mugulate säilitamise ja kahjustamise ajal suureneb solaniini kontsentratsioon veidi. Kuid tuleb hoiduda roheliseks muutunud ja pimedas tärganud mugulatest. Solaniini kontsentratsioon neis muutub inimeste tervisele ohtlikuks. Tuleb meeles pidada, et küpsetamise ajal ei hävitata solaniini.
Ensüümi (ensüümi) inhibiitorid - Nagu solaniin, toimivad need kartulimugulate kaitsena. Inimeste jaoks ei ole need ohtlikud, kuna temperatuuriga kokkupuutel hävitavad need kergesti.
RASKED METALLID. Terviseohtudeks on peamiselt kaadmium ja plii. Nende sisaldus kartulites on siiski palju madalam kui vastuvõetavate annuste künnised. Puhastamisel väheneb kartuli pliisisaldus 80–90%, kaadmiumi - 20%. Toiduvalmistamisel väheneb kaadmiumi tase veel 25–30%; plii sisaldus toiduvalmistamise ajal ei muutu.
Akrüülamiid kartulitoodetes moodustatakse see vabade aminohapete ja lihtsate suhkrute (glükoos, fruktoos) termotöötlemise ajal (üle + 1200С) madala veesisaldusega. Kartulimugulate töötlemise ajal temperatuuri tõustes suureneb akrüülamiidi kogus.
Töötlejad on sellest teadlikud ja seetõttu viivad nad läbi täiendava blanšeerimise ja rakendavad muid tehnoloogilisi meetodeid, et vähendada akrüülamiidisisaldust kartulitootes (laastud, friikartulid).
Kartulisortide kulinaarset tüüpi määravate kõige olulisemate söögikvaliteedi hulgas on eriti oluline seeduvusaste, viljaliha tihedus, jalane ja vesine mugula. Nende parameetrite järgi jagatakse kartulisordid 4 kulinaarset tüüpi: alates seedimatust salatist (A-tüüpi kulinaarne) kuni paremini seeditavaks ja purukamaks (B-, C-, D-salatiks), mis on ette nähtud kasutamiseks konkreetsete kartuliroogade valmistamisel.
Tüüp A - salatikartulit, ärge keetke, mugulad jäävad keetmise ajal puutumatuks, viljaliha on tihe, mitte pulbriline ega vesine.
Tüüp B - kergelt seeditav, viljaliha on mõõdukalt tihe, kergelt jahune, kergelt vesine. Mugulad on piisavalt maitsvad, et head maitsta. Seda on mugav kasutada kodutoitudes suppide ja külgroogade valmistamiseks (keedetud vees või aurutatud, keedetud või küpsetatud koores, kartulipüree või kodused friikad jne).
Tüüp C - see keeb hästi, viljaliha on mõõdukalt jahu, õrn (pehme), üsna kuiv, mugula praguneb, kuid ei lagune keetmise ajal. Seda kasutatakse peamiselt toiduainetööstuses.
Tüüp D - kartul on väga kõvaks keedetud, väga jahune, mitte vesine ja seda kasutatakse peamiselt kartulipudru valmistamiseks ja tärkliseks töötlemiseks.
Üsna märkimisväärsel arvul kartulisortidel on kahe kulinaarse tüübi (AB ja BC) vahepealsed omadused. Sel juhul näitab esimene täht valitsevat kulinaarset tüüpi.