Boris Anisimov, teadus- ja haridusprogrammide väljatöötamise nõustaja - Ülevenemaalise Teadusuuringute Instituudi hariduskeskuse juhataja
FAO hinnangul (2011) on kartuli ja kartulitoodete tarbimine kogu maailmas ühe elaniku kohta umbes 35 kg aastas, samal ajal kui kogu Euroopa piirkonnas on see näitaja keskmiselt 85 kg inimese kohta. ja Venemaal - 90 kg inimese kohta.
Vene Föderatsioonis hinnatakse toiduks kasutatava kartuli keskmiseks aastakoguseks 13–14 miljonit tonni. Sügavaks töötlemiseks kulub kartulitoodetele (friikartulid, laastud, kuivatatud kartulipüree) umbes miljon tonni. Hinnanguliselt on seemnekartuli vajadus põllumajanduslike organisatsioonide (põllumajandusettevõtted), talupoegade (talupidajate) talude (talupidamisfarmid) ja üksikettevõtjate (SP) jaoks, mille koguistutusala on üle 1 tuhande ha, hinnanguliselt umbes miljon tonni. Kodumajapidamiste kategoorias on seemne- ja söödakartuli tegelikku tarbimismahtu äärmiselt keeruline hinnata, ehkki siin võib hinnanguliselt olla 300–1 miljonit tonni. Kõigi kategooriate põllumajandusettevõtetes ladustamise ajal tekkivaid kahjusid võib olla hinnanguliselt 5 miljonit tonni, ekspordi tarneid - 6-1,5 tuhat tonni.
Seega peaks Venemaal kodumaise kartulitarnimise tase olema vähemalt 22 miljonit tonni. Selle taseme langus võib põhjustada kaubakartuli kogubilansi puudujääki ja sellest tulenevalt impordi osakaalu suurenemist. Prognoositav impordi osakaal kartuli kogutarbimises on hinnanguliselt 300–350 tuhat tonni. See on valdavalt varajane “noor” kartul, mille järele nõudlus ja müük jaemüügikettides suureneb tavaliselt hooajavälisel perioodil, kui eelmise aasta saagikoguste kõlblikkusaeg on peaaegu möödas (mais) ja veel pole kauplemiseks saadaval palju uusi kartuleid. vähem kui kaks kuud.
Kartuli kodumaa on Lõuna-Ameerika, kus see "kultuur" sai tuntuks juba 12500 1565 eKr. e. Peruu looderannikul. Ameerikast Euroopasse (Hispaania) toodi kultiveeritud kartul ilmselt XNUMX. aastal. Esimese kartuli saatis Peterburi Venemaale Hollandist ⅰ oma Euroopa reisi ajal. Esimesed katsed Venemaal kartuleid levitada olid sageli ebaõnnestunud, kuna mugulad olid saadetise ajal külmunud. Sel põhjusel saatis arstlik komisjon 1769. aastal Siberisse Peterburi apteegi aias kogutud seemned, et neid jagada uudishimulikele kodanlikele ja headele majaehitajatele. Ilimskis andis vojevoodkond 15 g seemet üle A. Berezovskile, kellel õnnestus seemikuid kasvatada ja mugulaid hankida. Vastavalt V.S. Lehnovitš, A. Berezovsky viis seda teadmata läbi esimese kartulivaliku Siberis ja võib-olla ka Venemaal.
Kaasaegne ostja on huvitatud peamiselt hea kvaliteediga mugulatega kartulite omandamisest, millel on atraktiivne välimus ja reeglina läbipaistev õhuke koor. Sellisel juhul on olulised ka mugulate kuju ja suurus, silmade sügavus, koore ja viljaliha värv, üksikute sortide teisesele kasvule (kasvule) kalduvusest tingitud väliste ja sisemiste defektide puudumine, kasvupragude moodustumine, õõnsus ja viljaliha värv (värvimuutus). muud sisemised vead, mis võivad mugulates ilmneda võimaliku kliimamõju tõttu vegetatiivse kasvu või mehaaniliste kahjustuste ajal, eriti koristamise, siirdamise ajal irovki ja sorteerimine.
Lauakartulite mugulate kuju võib varieeruda ümmargustest kuni piklikedeni, suurima ristlõike läbimõõdu korral on standardsuurus: 40–60 mm, silmade sügavus: väike kuni keskmine, nahavärvus: valgest punaseks, viljaliha värv: valge - koor - kollane.
Nende näitajate kogu kompleks määrab suures osas lauakartuli tarbijaomadused ja nende kavandatud kasutamise võimalused erinevate roogade valmistamiseks ning määrab tavaliselt sortide populaarsuse ja nõudluse nende järele toidukartuli siseturul, eriti kui seda müüakse tänapäevastes jaemüügikettides.
Toitumisfaktid
Viimastel aastatel on ideed kartuli kui inimese toitumise kõige olulisema toote toiteväärtuse kohta märkimisväärselt muutunud, mis on suuresti tingitud selektsiooni intensiivsest arendamisest kartuli toiteväärtuse suurendamise suunas, samuti põhjalikele uuringutele selle biokeemilise koostise valdkonnas.
Kartuli toiteväärtust ei tunnustatud kohe. Sellega on seotud palju naljakaid juhtumeid. Näiteks 1586. aastal tarnis inglise admiral Francis Drake Inglismaale kartulimugulaid ja andis selle oma aednikule üle, et see parimal maale istutada ja taimi hoolikalt hooldada. Aednik viis ülesande läbi suure innukusega. Kartul tärkas, õis, toppidele ilmusid rohelised marjad. Aednik, võttes neid puuviljadeks, proovis. Leides, et need pole maitsvad, ütles ta ärritunult: "Kõik mu vaev olid raisatud." Aednik näitas marju admiralile, kes käskis tal taim koos juurega välja tõmmata, et need ei kahjustaks aeda. Oma üllatuseks nägi aednik iga põõsa all palju samu mugulaid, mille ta istutas. Mugulad keedeti ja anti aednikule maitsmiseks. “Ah! Ta hüüdis: "Milline kallis taim!" Pärast seda ei kasvatanud aednik mitte ainult kartulit ise, vaid aitas seda ka teistele kasvatada.
Viimase 50–100 aasta jooksul on meie teadmised toidu keemilisest koostisest ja selle üksikute elementide (ja komplekside) füsioloogilisest väärtusest märkimisväärselt laienenud. Seda kõike on oluline arvestada inimeste toitumise tänapäevase kontseptsiooni raames, mitte ainult näljaga rahuldamiseks, vaid ka tervisliku toitumise seisukohast. See lähenemisviis võimaldab kartulimugulates kõiki toidu koostisosi uuesti hinnata.
Kartuli toiteväärtuse määrab suures osas mugulate kõige olulisemate toitainete (tärklis, valk, rasvad, vitamiinid, mineraalid, antotsüaani antioksüdandid ja karotenoidsed looduses olevad koostisosad) soodne tasakaalustatud suhe.
Samal ajal erinevad maailmakirjanduses andmed oluliste toitainete sisalduse kohta kartulimugulates märkimisväärselt. Seda seletatakse asjaoluga, et mugulate biokeemiline koostis sõltub paljudest teguritest: sort, pinnas ja ilmastikutingimused, väetised, kasvatamistehnoloogia, valmimisaste, ladustamistingimused jne. Tulemusi mõjutab oluliselt ka analüüside ajastus (sügis või kevad).
Rahvusvahelised eksperdid leppisid Majanduskoostöö ja Arengu Organisatsiooni (OECD) raames kokku põhitoitainete sisalduse keskmistes näitajates ja nende võimalikest kõikumistest erinevate tegurite mõjul (tabel 1).
Kartuli tähtsus inimeste toitumises tuleneb ka selliste komponentide sisaldusest nagu vitamiinid, mineraalid, orgaanilised happed (tabel 2).
Kuna kartulil on piisavalt suur askorbiinhappe ja eriti väärtuslike ainete - antioksüdantide (antotsüaanide, karotenoidide) sisaldus, võib kartul mängida olulist rolli mitmete haiguste ennetamisel ning sellega seoses on see tervisliku toitumise üks olulisemaid tooteid.
Suurbritannia toitumisspetsialistide sõnul on tänapäevase inimese dieedis võtmetähtsusega teatud tüüpi toodete õigesti tasakaalustatud suhe. Lisaks peetakse tervisliku tasakaalustatud toitumise puhul kõige soodsamat suhet, kui kartuli, leiva ja muude teraviljatoodete osakaal on vähemalt 33%, köögiviljade ja puuviljade - 33%, piima ja piimatoodete - 15%, liha, kala ja muude alternatiivsete toodete osakaal - 12 %, rasvu ja suhkruid sisaldavad tooted - 7%.
Kartulivalk sisaldab kaheksat 8 olulisest aminohappest. Märkimisväärse osa päevasest C-vitamiini vajadusest täidab kartul. Tarbides 20 g kartulit, mis on enne kasutamist kooritud ja kooritud, saab inimkeha umbes 100 g süsivesikuid, 20 g valku, 2 g rasva ja 0,1 g kiudaineid, kuigi need näitajad võivad varieeruda ka sõltuvalt sordiomadustest, kasvutingimustest ja muud tegurid.
Kaasaegsete teadmiste ja ideede valguses hinnatakse kartuli biokeemilise koostise üksikute komponentide olulisust tervisliku inimese toitumise seisukohast erinevalt.
Väga oluliseks osutus, et kartulimugulas on palju vett (75% või rohkem) ja energia enda kontsentratsioon (s.o toitainete tihedus 100 kcal kohta) on suhteliselt madal. Kartulites vastab see kontsentratsioon umbes sellele, mida inimkeha vajab toidu seedimise ja assimilatsiooni käigus. Selle näitaja järgi on kartul täiskasvanu vajadustega paremini kooskõlas teiste taimset ja loomset päritolu toodetega.
Tärklis. See on kartuli põhikomponent ja selle peamine toit ning majanduslik (majanduslik) eelis. Värskes mugulas on tärklise osakaal keskmiselt umbes 17,5% (kõikumiste vahemik 8,0–29%) või 75–80% kuivaines.
Toortärklis on inimestel raskesti seeditav. Kuid pärast kuumtöötlemist (näiteks toiduvalmistamine) suureneb selle seeditavus järsult - kuni umbes 90%. Tuleb meeles pidada, et inimese seedetraktis laguneb tärklis järk-järgult (järk-järgult) amülolüütiliste ensüümide kaupa glükoosiks ja ainult viimane sisaldub inimkeha ainevahetustsüklis.
Inimese seedetraktis olev kartulitärklis ei lagune täielikult täielikult suhkruteks; osa seedimata kujul siseneb jämesoolde. See on niinimetatud "kaitstud tärklis". Uute meditsiiniliste andmete kohaselt on see tärklis inimese käärsoole mikrobiota jaoks väga väärtuslik substraat.
Keskel XVIII c. kartul oli Euroopas ja Katariina valitsemisajal juba laialt levinud II Seda hakati kasvatama Venemaal suurtel aladel riigi erinevates osades.
Eurooplased õppisid järk-järgult kõrge kartulisaagi kasvatamist, eriti mandri põhjaosas. See oli ülitähtis madalamatel talupoegadel ja linnaelanikel, kes suudavad alati, eriti põllukultuuride saagikoristuse ajal, ise ja oma peredele toitu pakkuda. Euroopas ja mõnevõrra hiljem ka Venemaal on kartulist saanud omamoodi toiduga kindlustatuse tagaja. Suur vene kirjanik L. N. pööras sellele asjaolule tähelepanu oma ajakirjandusteostes. Tolstoi, kui ta uuris Venemaal näljahäda põhjuseid lõpus XIX c. Ta uskus, et vene talupoegade toidus olevad kartulid asendasid mingil määral leiba ja aitasid neil näljasetel aastatel ellu jääda.
Pealegi omistavad paljud demograafid elanikkonna kiirele kasvule Euroopas ja Venemaal XVIII-XIX sajandite jooksul kartulitega. See kultuur päästis nende arvates ka miljoneid inimelusid mitte ainult saagikoristuse ebaõnnestumise aastatel, vaid ka Euroopas viimase kolme sajandi sõdade ajal.
“Kaitstud tärklise” füsioloogiline toime seisneb selles, et selle lõhustamine soole mikrofloora poolt soodustab orgaaniliste hapete teket, mis omakorda koos niinimetatud ballasti ainetega pärsivad kantserogeensete rakkude kasvu jämesooles. Viimane on selle soolevähi ennetamisel väga oluline.
Valk (toorproteiin). Toorproteiinisisaldus kartulites on suhteliselt madal ja moodustab umbes 2% (0,69–4,63%). Kuid see ei ole ainult koguse, vaid ka kartulivalgu küsimus. Asendamatute ja asendamatute aminohapete suhe selles on väga oluline (see on umbes sama kui loomsetes valkudes), seetõttu peetakse kartulivalku eriti väärtuslikuks, lähenedes fraktsioonide koostises enam kui 80% munavalgust. Kartuli valgu seeditavus inimese seedetraktis on üle 90%. Kultiveeritud taimede valkude hulgas on kartulivalgul kõige suurem bioloogiline väärtus, selle toiteväärtus on teisel kohal ainult loomsetele valkudele (liha, piim, kanamuna). Tänapäeval on teada, et kartuliproteiin on rikas lüsiini ja väävlit sisaldavate asendamatute aminohapete poolest.
Empiiriliselt on juba ammu kindlaks tehtud, et elanikkonna plahvatus Euroopas XVIII – XIX sajandil. oli tingitud asjaolust, et neil aastatel oli eurooplaste dieedis kuni 400 kg kartulit (täiskasvanu kohta aastas) ja piima ja piimatooteid piisavalt. Nende kahe toote kombinatsioon tagas elanikkonna toitumise.
Rasvad. Kartuli rasvasisaldus on ebaoluline, mis on juba iseenesest oluline toitumisplaanis erinevate roogade valmistamisel ja dieetide ettevalmistamisel. Rasvhapete koostis on aga väga väärtuslik - ennekõike tänu sellistele olulistele komponentidele nagu kahekordselt küllastamata linoolhape (umbes 50% kartuli rasvhapetest) ja kolmekordne küllastumata linoleenhape (umbes 20%).
Saksa füsioloog ja hügienist M. Rubner leidis 1902. aastal, et kartulivalk on kõrge kvaliteediga, sealhulgas asendamatute aminohapete sisaldusega. Seejärel kinnitati neid leide korduvalt. Kõige muljetavaldavamad tõendid nende kasuks olid 1965. aastal saksa füsioloogide E. Kofrani ja F. Jackat poolt, kes leidsid, et kartul ja terved munad on kvaliteedilt samaväärsed valguga, ning nende tasakaalukatsetes inimestega näitas valgu maksimaalset bioloogilist väärtust kartuli segu ja munamassi kasutamine toidusedelis (suhe 65:35, s.t 500 g kartulite segu ühe munaga. Inglise teadlane A. Jones märkis, et valkude sisaldus kartulitoidud varieeruvad sõltuvalt nende valmistamisviisist märkimisväärselt: tavalistes keedetud kartulites - 1,5%, praetud - 2,8, praetud - 3,8 ja praetud kartulivärves - kuni 6%.
Ballastiained. Pikka aega alahindasid toitumisspetsialistid nn taimseid kiude. Ballasti ainetena peetakse kõigepealt taime rakumembraanide seedimatuid koostisosi nagu süsivesikud (tselluloos, pektiinid, hemitselluloosid, ligniin), mis täidavad seedeprotsessis olulisi, osaliselt väga erinevaid funktsioone, mõjutades ainevahetust. Neil on tervisliku toitumise juures suur roll. On tõestatud, et need ained on inimese käärsoole mikrobiota toitesubstraat. See on tegelikult "teine kõht"; mikrobioloogiliste protsesside tulemusel moodustunud orgaanilised happed mõjutavad aktiivselt metabolismi inimestel. Seedumata taimekiud toimivad vee, gaaside ja muude mittevajalike ainete adsorbendina, aidates neid kehast välja viia. Ehkki nende ainete osakaal mugulates on madal (2,5%), rahuldab 200 g kartuli portsjon umbes veerandi nende komponentide päevasest inimvajadusest.
Mineraalained. Kartulimugulad sisaldavad suurt hulka makro- ja mikroelemente, millel on oluline roll ainevahetuses. Kui 200 g kartulit tarbitakse päevas, rahuldatakse inimese igapäevane vajadus: kaaliumi - 30, magneesiumi - 15-20, fosfori - 17, vase - 15, raua - 14, mangaani - 13, joodi - 6 ja fluori - 3%.
Vitamiinid. Kartul sisaldab tervet hulka inimestele kasulikke vitamiine, eriti vees lahustuvaid, kuid nende arv mugulates on suurte kõikumistega. Eriti oluline on suhteliselt kõrge C-vitamiini sisaldus (10-20 mg / 100 g märgkaalu kohta), mis on pisut suurem kui õuntes (10 mg / 100 g märgkaalu kohta). Toiduvalmistamisel kaob 10-20% sellest vitamiinist. Kui tarbite 300 g kartulit päevas, võib päevase vajaduse rahuldada: C-vitamiin - 70, B6 - 36, B1 - 20, pantoteenhape - 16, B2 - 8%.
Antotsüaniinid ja karotenoidid. Uute ideede põhjal, mis käsitlevad toitumisharjumuste rolli inimeste elukvaliteedi parandamisel, peetakse kartulit üheks oluliseks kultuuriks, millel on inimese immuunsussüsteemi tugevdavate antioksüdantide, peamiselt antotsüaanide ja karotenoidide sisalduse kõrge potentsiaal (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Kartulis vastutavad need flavonoidid mugulate koore ja viljaliha sinise, violetse, punase, oranži, erekollase värvuse eest. Just neil pigmentidel on antioksüdantide allikana suur väärtus tänu nende võimele vabastada inimkehas vabu hapnikuradikaale. Nüüd on hästi teada, et antioksüdantide rikkad dieedid aitavad vähendada ateroskleroosi, teatud tüüpi vähktõbe, vanusega seotud muutusi naha pigmentatsioonis, katarakti jne.
Võrdlevad hinnangud näitasid, et erekollase, oranži, punase ja lilla viljalihaga sordid edestasid antotsüaniinide ja karotenoidide sisalduses mugulate valge viljalihaga sorte märkimisväärselt (tabel 3).
Pigmenteerunud kartulites sisalduvate antotsüaanide sisalduse kõikumiste vahemik on 9,5-37,8 mg 100 g mugulate toormassi kohta. Selles suunas olevate omaduste edasise parandamise väljavaated võimaldavad panna värvilise viljalihaga kartuleid samaväärsete köögiviljakultuuridega nagu spargelkapsas, punane paprika ja spinat, mis on tuntud oma antioksüdantsete omaduste poolest. Kollase viljalihaga kartul on karotenoidide suhteliselt kõrge sisalduse tõttu paljudes maailma riikides pikka aega populaarseks muutunud.
Kaasaegsed uuringud kinnitavad erakollase, oranži ja punase viljalihaga sortide loomisel põhinevate nende näitajate edasist märkimisväärset paranemist, kuna karotenoide on rohkem (500–800 mg 100 g värske massi kohta). Isegi kõige tagasihoidlikum sellesuunaline valiku edu võib olla inimeste toitumisalases toitumises suure tähtsusega ja anda uue tõuke kartulikasvatuse arengule, millel on ülemaailmne tähtsus.
Lühiajaliselt võime seda oodata Kollase, oranži, punase ja lilla viljalihaga sordid muutuvad üha populaarsemaks ning nende panus inimeste toitumisse suureneb.
Seega, hinnates kartuli rolli tänapäeva inimese toitumises, võib liialdamata väita, et kartulimugulad pole mitte ainult toit, vaid ka ravim. Need on hästi seeditavad ja imenduvad, nad on praktiliselt allergeenidevabad, neid saab kasutada spetsiaalsetes proteiinidieetides, dieetides, kus on vaja happesust vähendada jne.
Kuid me ei tohi unustada, et kartul kuulub öökullide perekonda, mida iseloomustab teatud inimese tervisele negatiivselt mõjuvate alkaloidide sisaldus. Kartul sisaldab ka nitraate, raskemetalle ja akrüülamiidi. Kartulimugulate toiduks kasutamisel tuleb seda kõike arvestada.
Nitraadid. Nagu teate, sisaldavad kartulimugulad väikest kogust nitraate. Viimastel aastatel on teadus kogunud palju andmeid, mis kinnitavad, et nitraatide mõõdukas tarbimine koos toiduga on inimeste tervisele isegi kasulik. Samal ajal lagunevad inimkehas nitraadid nitrititeks ja viimased desinfitseerivad suuõõne ja seedetrakti.
Kuid see juhtub mõõduka nitraadisisaldusega. Kuid praktikas registreeritakse üsna sageli ka kartulites suurenenud nitraatide taset. See sõltub paljudest teguritest: sort, ilm ja mullaharimistingimused, väetiste suured annused, säilitustingimused jne. Kartuli nitraadisisaldus väheneb keetmise, koorimise ja tööstusliku töötlemise (praadimine, kuivatamine, laastud) ajal.
Kartuli raviomadused on juba ammu teada. Põhimõtteliselt kadusid pärast kartuli levikut Euroopas skorbuutsed epideemiad. Toores kartulimahla kasutatakse mao- ja kaksteistsõrmikuhaavandi raviks. Kartul on üks dieettoite neerude ja südame-veresoonkonna haigustega patsientidele. Kartulililledest ja mugulatest leiti kapillaare tugevdav aine.
Kartulites sisalduval glükoalkaloidsel tomatil on antibiootiline toime teatud patogeensete seente ja bakterite vastu, samuti antihistamiini toime, mis on oluline allergiate ravis.
Rahvameditsiinis kantakse riivitud toores kartul kahjustatud nahapiirkondadele koos põletuste, ekseemi ja muude nahahaigustega. Kartuli auru sissehingamisel töödeldakse ülemiste hingamisteede katarrit.
Solaniin. Kartulitaime kõigis elundites, sealhulgas mugulates sisaldab mürgist steroidi glükoalkaloidset solaniini, mis koosneb a-solaniinist ja a-hakoiinist. Kuid selle alkaloidi kontsentratsioon on madal: 2–60 mg / kg värsket kartulimassi. Solaniini kontsentratsiooni 300–500 mg 1 kg toore kartulimassi kohta peetakse inimeste tervisele ohtlikuks. Kuna solaniin on taime enda jaoks oluline kaitse looduslike vaenlaste vastu, kontsentreerub see peamiselt kooresse. Kontsentratsiooni tase on erinevates sortides erinev. Säilitamise ja mugulate kahjustuste ajal suureneb solaniini kontsentratsioon pisut. Kuid tuleb olla ettevaatlik mugulate suhtes, mis on roheliseks muutunud ja pimedas võrsunud. Neis muutub solaniini kontsentratsioon inimese tervisele ohtlikuks. Tuleb meeles pidada, et toiduvalmistamisel solaniini ei hävitata.
Ensüümi (ensüümi) inhibiitorid - Nagu solaniin, toimivad need kartulimugulate kaitsena. Inimeste jaoks ei ole need ohtlikud, kuna temperatuuriga kokkupuutel hävitavad need kergesti.
Raskmetallid. Terviseohtudeks on peamiselt kaadmium ja plii. Nende sisaldus kartulites on siiski palju madalam kui vastuvõetavate annuste künnised. Puhastamisel väheneb kartuli pliisisaldus 80–90%, kaadmiumi - 20%. Toiduvalmistamisel väheneb kaadmiumi tase veel 25–30%; plii sisaldus toiduvalmistamise ajal ei vähene.
Akrüülamiid. Kartulitoodetes sisalduv akrüülamiid moodustub kuumtöötlemise käigus vabadest aminohapetest ja lihtsatest suhkrutest (glükoos, fruktoos) (üle +1200C) madala veesisaldusega. Kartulimugulate töötlemise ajal temperatuuri tõustes suureneb akrüülamiidi kogus.
Töötlejad on sellest teadlikud ja seetõttu viivad nad läbi täiendava blanšeerimise ja rakendavad muid tehnoloogilisi meetodeid akrüülamiidi sisalduse vähendamiseks kartulitootes (laastud, friikartulid).
Kulinaarsed kartuliliigid
Kartulisortide kulinaarset tüüpi määravate kõige olulisemate söögikvaliteedi hulgas on eriti oluline mugulate seeditavus, viljaliha tihedus, jahu ja veesisaldus (Bukasov, 1975; Anisimov jt, 2012). Nende parameetrite järgi jagatakse kartulisordid 4 kulinaarseks tüübiks: alates seedimatust salatist (A-tüüpi kulinaarne) kuni paremini seeditavaks ja purukamaks (B-, C-, D-salatiks), mis on ette nähtud kasutamiseks konkreetsete kartuliroogade valmistamisel (joonised 1,2).
Tüüp A - salatikartul, ei lagune, mugulad jäävad keetmise ajal puutumata, viljaliha on tihe, mitte pulbriline, vesine.
B tüüp - nõrgalt keedetud, viljaliha on mõõdukalt tugev, kergelt jahune, kergelt vesine. Mugulad on üsna terved, maitsele meeldivad. Seda on mugav kasutada omatehtud toitudes suppide ja lisandite valmistamiseks kuumade teise käigu jaoks (vees keedetud või aurutatud kartulid, koorega keedetud või küpsetatud kartulid, kartulipuder või kodused friikartulid jne).
C tüüp - hästi seeditav, viljaliha on mõõdukalt jahu, õrn (pehme), üsna kuiv, mugula praguneb, kuid ei lagune keetmisel. Seda kasutatakse peamiselt toiduainetööstuses.
D tüüp - kartulid on väga keedetud, väga jahtunud, mitte vesised ja neid kasutatakse peamiselt kartulipüree valmistamiseks ja tärklise töötlemiseks.
Üsna märkimisväärsel arvul kartulisortidel on kahe kulinaarse tüübi (AB ja BC) vahepealsed omadused. Sel juhul näitab esimene täht valitsevat kulinaarset tüüpi.
Kartuli propaganda algset meetodit rakendas kuulus prantsuse keemik Permantier. Ta istutas Pariisi ääremaale kartuleid ja seadis aeda valve. Hilissuvel, kui kartulid küpsesid, hakkasid valvurid tahtlikult öösel oma poste lahkuma. Pimeduse katte all tühjendasid talupojad kartlikult ringi vaadates voodid ja viisid kartulid ära. Teadlane triumfeeris oma leiutisega - elavat illustratsiooni diktsioonile: "Keelatud vili on magus."
Permantier veenis ka Prantsuse kuningat Louis'i XVI kinnita rinnale kimp esimestest lilledest, mis ilmusid kartulipõõsastele. See tegi kuninglikus õukonnas pritsme, nööpaugudes kartulilillede kandmine sai moes. Pariisi lähiümbruses elanud talupojad hakkasid lillede müümiseks kartulit kasvatama.
Preisi kuningas Frederick William I andis välja erimääruse ninade ja kõrvade tükeldamiseks neile, kes kartulit ei istuta.
Kartuli kui toiduaine mittetunnustamist seostatakse Venemaal „kartuli” mässuga.