Vene teadlased analüüsisid esimest korda tänapäevaste köögiviljade koostist, et kasvatada kõige lootustandvamaid köögivilju.
Föderaalse köögiviljakasvatuse teaduskeskuse ja RUDNi ülikooli spetsialistid uurisid rohkem kui 500 köögiviljasorti. Eelkõige huvitas teadlasi spetsiaalsete ainete sisaldus, mis muudavad taimed üldiselt kasulikuks. Need on fenoolsed ühendid, mida enamasti nimetatakse antioksüdantideks. Just nemad seisavad vastu kardiovaskulaarsetele ja neuroloogilistele haigustele, tugevdavad immuunsust ja mis kõige tähtsam - pärsivad üksikute rakkude ja kogu organismi vananemist.
"Enne meid polnud keegi sellist tööd teinud, nii et me ei teadnud, kui palju fenoolühendeid moodsates köögiviljasaadustes sisaldub," ütles föderaalse köögiviljakasvatuse uurimiskeskuse föderaalse eelarvelise teadusasutuse sissejuhatuse, füsioloogia ja biokeemia laboratooriumi juhataja professor Murat Gins. „Meie eesmärk oli köögiviljade klassifitseerimine, et seejärel luua funktsionaalseid toidukaupu, samuti valida aretamiseks mõeldud taimed nende biokeemiliste omaduste põhjal.
See, et fenoolseid ühendeid uuriti, pole juhuslik. Kui eelmisel sajandil oli kasulikkuse põhikriteeriumiks C-vitamiini olemasolu, siis tänapäeval on kontseptsioon muutunud: teadlased on tõestanud, et C-vitamiin ise ei toimi, selle "aktiveerimiseks" on vaja just selle rühma aineid.
Lisaks traditsioonilisele kõrvitsale, kõrvitsale, sibulale ja kartulile on teadlased uurinud laiemale avalikkusele vähetuntud nimedega kultuure, näiteks sepistatud sarvedega melonit, kõrvitsaperekonna ronitaimedest viinapuud momordicat, spargli-lehmaherne ja benincasa-vahameloni. Teadlased on kindlad, et meie toidulaual traditsioonilised köögiviljad, mis käsitlevad mikroelementide komplekti, on mitmel põhjusel vähem kasulikud, nii et peate pöörama tähelepanu "uuele". Nad tutvustasid oma töö tulemusi hiljuti Sotšis toimunud rahvusvahelisel konverentsil "Uued ja mittetraditsioonilised taimed ning nende rakendamise väljavaated".
Köögivilja sees
Föderaalse köögiviljakasvatuse teaduskeskuse esimesel korrusel lõhnab kooli söökla nukralt, kuid teisel korrusel on hubane magus puu- ja köögiviljaaroom - on laboratsioone, kus teadlased analüüsivad köögiviljade koostist.
Köögiviljades on teada vitamiinide, mikroelementide ja muude bioloogiliselt aktiivsete ainete standardne keemiline koostis ja protsent. Dokumentides on see komplekt isegi maalitud iga sordi jaoks, mida kasvatatakse Venemaa Föderatsiooni territooriumil ja imporditakse (kui 90-ndate alguses valati Venemaale eksootilisi troopilisi puuvilju, analüüsisid Toitumisuuringute Instituudi töötajad iga uut toodet). Kuid praktikas võib puuviljade koostis olla normist väga erinev.
Teadlased eraldavad köögiviljadest toidukiudu eraldi, kaaluvad seda ja kuivatavad uurimistööks. Mõõdetakse niiskuse ja suhkrute hulka. Vitamiinide ja mikrotoitainete olemasolu määratakse kõrgtehnoloogilise vedelikkromatograafia abil. Meetodi olemus on üsna originaalne: köögiviljast saadud “ekstrakt” lahustatakse vees, kantakse seejärel mingisugusele “blotterile” ja analüüsitakse lahknevate ringide koostist. Sellisel juhul jaguneb aine kihtideks - erinevateks komponentideks, mis interakteeruvad sorbendiga erineval viisil. Teadlased peavad arvutama eraldi kihti kontsentreeritud otsitavate komponentide arvu.
Nüüd on olemas kallimad ja arenenumad kromatograafilised meetodid, mis võimaldavad väga suure täpsusega määrata ainete väga madalat kontsentratsiooni. Kuid köögiviljades sisalduvate antioksüdantide hulga määramiseks kasutas professor Gins lihtsat paberikromatograafiat.
"Kaasaegne kromatograaf töötab Big Data põhimõtte järgi (see töötleb tohutult teavet. -" O ") ja annab selle tulemusena kõik andmed, mida see salvestab," selgitab Murat Sabirovich. "Selle tulemusena peaksime nende andmete korrastamiseks kulutama palju jõupingutusi. Me ei vajanud selliseid üksikasju. Seetõttu jagasime kõik fenoolsed ühendid 4 rühma, sõltuvalt kehale avalduvast mõjust, ja määrasime klassikaliste seadmete abil igas sordis ainete kontsentratsiooni.
Kui võrrelda taimelehtedes ja nende mugulates sisalduvate antioksüdantide toimet, siis lehtköögiviljad sisaldavad reeglina aineid, mis tugevdavad veresooni ja immuunsust üldiselt ning juurviljadesse kogunevad spetsiaalsed polümeersed fenoolühendid, mis on seotud rakkude ehitamise ja keha taastumisega.
Selgus, et lehtköögiviljad sisaldavad tervise seisukohast kõige rohkem kasulikke aineid ja Venemaal mõnda neist ei kasvatata.
Absoluutne meister, kes kogus kõikidest rühmadest korraga maksimaalse koguse antioksüdante, osutus kitsalehiseks köögiviljakrüsanteemiks (me ei söö seda, aga Kagu-Aasias, Hiinas, Vietnamis ja eriti Jaapanis lähevad nad selle pärast lihtsalt hulluks). Puuviljad jäävad lehttaimedele väga alla, kuid nende seas on ka antioksüdantide koguses meistreid. Kolm liidrit on sibul, tomat ja paprika.
Enamasti ei inspireeri teadlasi tuntud tooted, vaid uued tooted (enamuse meie tarbijate jaoks), millega nad loovad erilisi lootusi. Millest me räägime?
"Rebase saba" ja mitte ainult
Jalutame köögivilja teaduskeskuse varakambrisse, suuresse ruumi, kus on lõputud ajalehtedega kaetud lauad. Neid katab tohutute lillade paanikate hajumine. Omatehtud paanikad lõhnavad nagu kuivatatud lilled ja väike peet, millest ajalehtedele valatakse lugematu arv mustade läikivate seemnete helmeid. See on amarant ehk lihtsal viisil "rebasesaba".
Amarant on professor Ginsi uhkus. Selle taime lehtedest lõid instituudi spetsialistid esmakordselt taimetee näol bioloogiliselt aktiivse lisandi. See tee on antioksüdantide aare. Dehüdrokvertsetiin, kvertsetiin, amarantiin ja muud amaranti taimetees sisalduvad bioloogiliselt aktiivsed ained aitavad tugevdada immuunsust ja parandada nägemisteravust. Taimetee toimib ka prebiootikumina, stimuleerides soolestikus kasulike bakterite kasvu.
"Amarant huvitas meid juba 90ndatel, kui tekkis loodusliku toiduvärvi probleem," ütleb Murat Gins. "Varem saadi seda peedist, kuid see oli liiga kallis. Töötasime välja amarantilehe biomassist värvimistehnoloogia ja kui hakkasime selle omadusi uurima, osutus see väga huvitavaks.
Koos Mikrobioloogia Instituudiga. Gabrichevsky teadlased uurisid amaranti mõju bifidobakterite ja laktobatsillide kasvule. Selgus, et "rebase saba" ekstrakti olemasolul kasvas kasulike bakterite kasv kuni 1000 korda.
Uute antibiootikumide uurimise uurimisinstituudis. Köögiviljakasvatajad testisid hiirtel amaranti vähivastaseid omadusi.
Leiti, et amarandi ekstrakti abil suureneb standardravimi toime vaktsineeritud kasvajale 60 protsendilt 98 protsendile. Teadlased on katsetanud uut taimeteed düsbioosiga laste ja täiskasvanute peal - ja siin amarant ei pidanud pettuma. Düsbioosi 4. aste muudeti 3., 3. - 2. ja nii edasi. Moskva regiooni tervishoiuministeeriumi programmi raames testiti amaranti kooliõpilaste peal. Kohtuprotsessis osalenute vanemad märkisid, et nende lastel on vähem külmetushaigusi.
"Amarant on keeruline toode," selgitab professor Hins. "Näiteks amarandi seemnetest saadud õli sisaldab palju skvaleeni - ainet, mille populaarsuse buum on praegu käes. Raadio- ja onkoprotektoritest kinnisideeks olnud jaapanlased leidsid selle süvamerehaide maksast ja jahtisid pikka aega vaeseid kalu, kuni selgus, et amarant oli selle ainulaadse aine poolest palju rikkam kui haid. Skvaleen võitleb vähirakkudega, säilitab immuunsuse, reguleerib hormoonide tootmist ja hoiab noorust. Ja just amarandi seemned osutusid skvaleenisisalduse rekordiomanikuks. Noh, amarandileht on fenoolühendite meister.
Teine ebatraditsiooniline taim, millele toetuvad köögiviljakasvatuse föderaalse uurimiskeskuse föderaalse eelarvealase teadusasutuse teadlased, on jacon - magusate krõmpsuvate juurtega maapirniga sarnane köögivili.
Jahoni kodumaa on Andid, kuid kui eksperdid said teada, et taim on tagasihoidlik ja võib elada teistes kliimavöötmetes, hakkasid nad seda kasvatama Moskva piirkonnas. Instituudi majanduse kasvuhoonetes sirutavad sama korvpalluri kui kõrge korvpalluri võrsed päikesele tohutuid usaldavaid lehti.
- Sa ei saa pilte teha! - hoiatavad rangelt uut põllumajandustehnoloogiat valvavad kasvuhoonetöötajad.
RUDNi ülikooli bioloogid on nendes kasvuhoonetes välja töötanud uue suure fenoolühendite sisaldusega jakkoni sordi, mis on kantud Venemaa Föderatsiooni riiklikusse registrisse. Yaconi juuremugulates on rohkesti inuliini - magusa maitsega orgaanilist ainet, mida kasutatakse farmaatsias magusainena. Jahoni biokeemilisi parameetreid kasutades on teadlased välja töötanud diabeetikutele mõeldud tootesarja, sealhulgas selle mugulatest kartulipuder. Yaconit saab juuretises kasutada ka täiendava süsivesikute allikana: kui rukki- ja nisujahu segust leiva tootmisel kasutatakse hapukoogi valmistamise etapis jahupüreed, siis paraneb jahu valmistoodete maitse, lõhn ja toiteväärtus märkimisväärselt.
Lõunaks vahtkumm
Tooteid, mida Venemaa teadlased üritavad välja töötada, nimetatakse funktsionaalseteks. Need on eriti kasulikud tooted, mis võivad suurendada keha vastupanuvõimet haigustele, parandada füsioloogilisi protsesse. Need on eriti populaarsed Jaapanis, kus tervisliku toitumise kontseptsioon formuleeriti osariigi tasandil 80. aastate lõpus. Nüüd üritab ka meie tervishoiuministeerium selliseid kontseptsioone rakendada.
Sellised algatused ilmnevad vastusena objektiivsetele oludele: valdav enamus tänapäevastest köögiviljadest kaotab lisaks maitsele ka toiteväärtuse. Ja nostalgia vanade aegade vastu, kui lehestik oli rohelisem ja vesi magusam, pole alati illusoorne.
Mitu aastat tagasi avaldas USA põllumajandusministeerium andmeid, et viimase poole sajandi jooksul on köögiviljades ja puuviljades mitmete toitainete sisaldus kriitiliselt vähenenud. Seega on varem selle elemendi peamiseks allikaks peetud lehtkapsas kaltsiumi hulk vähenenud 85 protsenti. Peterselli ja tilli magneesiumisisaldus on vähenenud enam kui 30 protsenti. Köögiviljades vähenes raua kogus üldiselt 27 protsenti, fosfori - 14 protsenti. Sama juhtus vitamiinisisaldusega: B-vitamiini kogus2 vähenes 38 protsenti ja C-vitamiin 20 protsenti.
Füsioloogiliselt aktiivsete ainete madal kontsentratsioon jätab omakorda tooted ilma nii kasulikust kui ka meeldivast väljendunud maitsest. Teadlased toovad selle dramaatilise muutuse ühe põhjusena välja pestitsiide, mida on põllumajanduses kasutatud aastakümneid.
"Puuviljades moodustuvad ensüümide juuresolekul meie toitumiseks kasulikud füsioloogiliselt aktiivsed ained," selgitab Venemaa Föderatsiooni põllumajandusministeeriumi alluvuses asuva föderaalse põllumajanduskonsultatsiooni keskuse agrotööstuskompleksi uuenduslike tehnoloogiate ülekandmise osakonna juhataja Amiran Zanilov. mis määravad toote eelised - antioksüdandid. Ensümaatilise reaktsiooni aktiivsus või selle kiirus võib olla kuni tuhat reaktsiooni sekundis! Ja pestitsiidid pärsivad süsteemi ensümaatilist aktiivsust juba algusest peale. Kas pestitsiid toimib otse ja ensüüm hajutatakse otsestest kohustustest ning reageerib antioksüdantide tootmise asemel pestitsiididega, st töötab nende eemaldamiseks lootelt või toimib kaudselt: pestitsiidid pärsivad mulla mikrofloora aktiivsust. Näiteks fungitsiid bi-58 või muud kloori- ja fosfororgaanilised ühendid vähendavad mõned päevad pärast mulda sattumist mõne ensüümi aktiivsust kuni 2,5 korda ja mõnede mikroorganismide rühmade aktiivsust kuni 4 korda.
Loodus ise võitleb pestitsiidide vastu. Nende lagunemine ja eritumine toimub nii mullas kui loote rakus. Rakusisene lagunemine on veelgi aktiivsem. See tähendab, et teoreetiliselt saab puhta saagi keemiliselt töödeldud taimest. Kuid samal ajal puudub see ereda maitsega - antioksüdantide tootmise asemel tegelesid ensüümid pestitsiidide detoksifitseerimisega. Tulemuseks on ohutud ja ... kasutud köögiviljad ja puuviljad, mis maitsevad nagu vaht.
Murat Ginsil köögiviljakasvatuse föderaalse uurimiskeskuse föderaalsest eelarve teadusasutusest on selles küsimuses oma seisukoht.
"Nüüd arvavad paljud inimesed, et väetistest loobumine on piisav, et arvata, et oleme läinud üle mahepõllundusele," ütleb professor Gins. "Kuid meie riigis ei anta keemilisi väetisi mulda mitte kõigis piirkondades, vaid ainult enam-vähem hästitoimivates piirkondades: Krasnodari territoorium, Rostov, Lipetsk, Belgorodi piirkonnad, Altai. Muidugi võib tehnogeenne mullareostus olla suur probleem, kuid meie jaoks pole see nii aktuaalne kui näiteks Hiina puhul. On veel üks levinud probleem. Ökoloogide sõnul on Maa atmosfääris rohkem süsinikdioksiidi. Ühelt poolt on see taimedele kasulik, nad kasvavad kiiremini. Kuid kogu biomass on kogunenud, kuid mikroelemente jääb sama palju. Tulemuseks on lahjendusefekt.
Ehk on see nii?
Puuviljade kvaliteedi halvenemise teine komponent on kummalisel kombel valik. Teadlaste sõnul liigub valikuline valik efektiivsuse suurendamise ehk kõrge saagikuse poole. See tähendab, et põllumajandustoodete bioloogiliselt aktiivsete ainete sisaldust ei arvestata kuidagi, olulisemad on mahud.
Õunapuu varjukülg
Teadlaste sõnul on nii, et kui eemaldate õuna päikeselt ja varjulise külje samalt õunapuult, siis vitamiinide ja muude bioloogiliselt aktiivsete ainete hulk nendes puuviljades erineb. Bioloogilised komponendid varieeruvad isegi samas kohas, mida saame öelda erinevate kliimavööndite viljade kohta. Selgub, et mõnel juhul võivad Moskva piirkonnas kasvatatud puuviljad olla väärtuslikumad kui päikeselises Itaalias kasvatatavad.
"Taimede genoomid on suuremad kui loomade genoomid," ütleb professor Murat Gins köögiviljakasvatuse uurimisinstituudist. "Taimsete ainete mitmekesisus on suurem kui loomadel, kuna loomad on liikuvad ja taim ei pääse väliste tegurite eest ega varjata neid. Ta peab end kohapeal kaitsma tuule, vihma, äärmuslike temperatuuride eest. Kui taim kogeb stressiolukorda, algab selles askorbiinhappe süntees, mis suurendab keha vastupanuvõimet. Agronoomid kasutavad seda võimet taimede rikastamise tugeva tehnoloogilise meetodina - kasvuhooned avatakse, ventileeritakse, jahutatakse. Mida mitmekesisemad on kasvutingimused, seda suurem tuleb taimes sünteesida ainete biokeemilist spektrit. Seetõttu on näiteks lõunapoolsed tomatid magusamad, neisse koguneb rohkem süsivesikuid ja keskmises reas kasvanud meie omad on happelisemad, kuid sisaldavad rohkem bioloogiliselt aktiivseid aineid.
"On põhiteadmisi, näiteks et lihatoidul on hoone- ja energiafunktsioon ning taimsel toidul on tervendav ja reguleeriv funktsioon," selgitab Murat Gins. "Kuid taimsed toidud on väga erinevad. Isegi sama puuvilja koostis muutub küpsena. Ja erinevad sordid võivad oma omaduste poolest olla väga erinevad. Siin sööb lääs palju brokolit ja peaaegu ei söö valget kapsast. Kuna Vahemere kapsa sordid (samad brokoli ja rooskapsas) õitsevad, on nad kõik rohelised, mis tähendab, et need sisaldavad fenoolseid ühendeid ja antioksüdante. Valge kapsas, millega oleme harjunud, koosneb peamiselt eraldatud valgetest lehtedest. Need sisaldavad palju toidukiudaineid ja käärivad hästi, olles toiduks meie mikrobioomile - soole mikrofloorale, mis toodab meile vajalikke vitamiine ja mineraale. Erinevat tüüpi kapsas on erinevad funktsioonid, kuid mitte kõik ei tea seda.
Vahepeal on kõigil vaja just selliseid eriteadmisi. Veelgi enam, need võimaldavad arendada uut teadust - toidukombinaatorit, mis valib tooted konkreetsele inimesele. Lähitulevikus on teadlased kindlad, me koostame enda jaoks individuaalse dieedi, millel pole midagi pistmist tänapäevaste piiravate dieetidega nagu "ära söö pärast kuut".
- Dieedi koostamine ei ole toitumisspetsialistide eelistus, - ütleb föderaalse toitumis- ja biotehnoloogia uurimiskeskuse bioteaduste doktor Vladimir Bessonov. - Sellise dieedi, mis sisaldab isegi õlut või isegi peekonitükki, saate õigesti moodustada, see hüvitatakse lihtsalt teiste kaudu tooted. Dieet ei ole piirang, see on bioloogiliselt aktiivsete ainete harmooniline tootmine. Ja see pole tingitud mitte niivõrd toitumisspetsialisti valikust, kuivõrd inimese enda eelistustest. Fakt on see, et kui me tuleme välja dieediga, mis on vastuolus inimese toitumisharjumustega, siis ta ei järgi seda. Seetõttu on ülesandeks kohandada toiduharjumusi, võttes arvesse uusi teadmisi, ja leida funktsionaalsed tooted, mis sisaldavad suures koguses konkreetse inimese jaoks vajalikke aineid. Ja et see poleks mitte ainult tervislik, vaid ka maitsev ...
Apteek aiast
Teadlased on jaganud köögiviljad nelja rühma vastavalt sellele, milliseid toitaineid neis kõige eredamalt esitatakse. Siin on kõigi nende "nominatsioonide" võitjad
Krüsanteem söödav, amarant, petiolate seller
See rühm sisaldab oksütsiinamiinhappeid ja nende estreid. Sellised ühendid on võimelised alustama kogu geenide kaskaadide tööd, mis kaitsevad keha kahjulike ainete mõju eest ja häirivad ka vananemisprotsesse.
Brokkoli, hiina kapsas, kress
Selle rühma köögiviljad sisaldavad lihtsaid fenoolühendeid ja hüdroksübensoehappeid. Kõik need ained stimuleerivad taimede kasvu. Nende põhjal tekib terve rühm tanniine, mis inimkehas häirivad rakusurma protsesse.
Köögivilja tüüpi amarant, piparmünt, sidrunmeliss
Need taimed sisaldavad suurt hulka flavonoide - universaalseid aineid, mis stimuleerivad keha tööd. Nad kaitsevad rakke reaktiivsete hapnikuliikide ja vabade radikaalide toime eest, osalevad ainevahetusprotsessides ja aitavad vitamiinidel imenduda.
Brokkoliõisikud, söödav krüsanteem
Need sisaldavad nn kondenseerunud ja polümeerseid fenoolühendeid. Nad täidavad rakkudes hoone ülesannet, see tähendab, et nad on keha taastamisel asendamatud abilised.
Parim parim
Köögiviljad, mida venelased iga päev saavad, sisaldavad ka organismile kasulikke antioksüdante. Tutvustame esiviisikut
- Lillad sibulad on tuttava sibula magus ja särav nõbu. Suurim toitainete kontsentratsioon on koondunud sibula ülemisse kihti, vahetult koore alla.
Sisaldab antotsüaniine - antioksüdante, mis takistavad diabeedi, vähi ja närvisüsteemi haiguste arengut. Nad seisavad vastu nakkustele ja aeglustavad vananemisprotsesse.
Sibul sisaldab ka flavonoidkvertsetiini - sellel antioksüdandil on antiallergilised ja diureetilised omadused, põletikuvastane, spasmolüütiline, kasvajavastane ja radioprotektiivne toime.
- Brokkoli on algklasside seas kõige vähem lemmik köögivili. Sellest hoolimata muudavad selle kasulikud omadused selle üheks meie aja olulisemaks tooteks. Brokkoli sisaldab sulforafaani, aktiivset vähivastast orgaanilist ühendit.
Maailma Vähifond leidis, et see kapsas on efektiivne söögitoru, mao, kopsude, naha ja urogenitaalsüsteemi vähi ennetamisel ja selle vastu võitlemisel.
Ja brokoli sisaldab 2 korda rohkem C-vitamiini kui tsitrusviljad. Tuletame meelde, et see vitamiin on võimas antioksüdant, mis tugevdab immuunsust, tagab side- ja luukoe normaalse toimimise ning veresoonte elastsuse.
- Paprika sisaldab suures koguses vitamiine B, PP, E ja eriti C-vitamiini. Seda on nii palju, et värskest 30–60 grammist sellest köögiviljast piisab keha igapäevase vajaduse rahuldamiseks. Pipar sisaldab ka palju mikroelemente ja huvitaval kombel looduslikku antibiootikumi kapsitsidiini (pärsib mikroobide ja seente mikrofloora kasvu organismis, parandab seedimist).
Suur kiudainete, pektiini, glükoosi, fruktoosi, raua, magneesiumi ja vase, bioflavonoidide ning C-vitamiini sisaldus mõjutab soodsalt veresoonte elastsust.
- Peaaegu kõigi poolt armastatud porgandis on palju karoteeni, mis soodustab uute rakkude teket ja vereloomet, võitleb nakkustega, tugevdab nahka, luid ja hambaid ning parandab nägemist. Karoteeni vajavad ka neerud, põis ja kopsud.
Antioksüdantidest sisaldab porgand C-vitamiini, mis tugevdab veresoonte seinu ja parandab jumet.
Lisaks sellele on porgandis sisalduv E-vitamiin nahale soodsalt mõjuv - see soodustab naha pindmiste kihtide taastumist ja suurendab lihaste elastsust. Juurvilja kõige kasulikum osa on nahale lähemal.
- Tomat on veel üks köögivili, mida kõik armastavad. See sisaldab C-vitamiini, antioksüdanti rutiini, mis kaitseb ultraviolettkiirguse eest, B-vitamiine, foolhapet ja paljusid mineraale. Lisaks sisaldavad tomatid palju immunostimulaatoreid ja antioksüdante karoteeni. Tomatis sisalduvad orgaanilised happed parandavad seedimist ja pärsivad haigusi põhjustavat mikrofloorat. Ja tänu antioksüdandile lükopeenile vähendab tomatite regulaarne tarbimine südamehaiguste tõenäosust 26 protsenti.
Allikas: https://kvedomosti.ru/